Перед началом готовки, обратимся к исторической справке, а она гласит, что плова бывает несметное количество видов, поэтому крики из зала, дескать только я знаю, как его правильно готовить, не вызывают ничего, кроме смеха. Ну и что, что ты жил на сопредельном Востоке и Азии, и видел, как там делают? Да, там делаю так. А чуть дальше делают по другому. А еще дальше, вообще не так. Так, что плов, это скорее регламентированная последовательность действий, чем узаконенный набор продуктов. Да и это наверняка не аксиома.
Так что засучивай рукава и, вознеся хвалу кухне, холодильнику и плите, приступим.
Обычно я не пользуюсь весами, за исключением моментов, когда нужно что то отмерить совсем точно. Но в 99% я ими не пользуюсь. В этот раз я использовал весы только для наглядности, что и видно по не круглому весу продуктов, которые, как водится брал «на глазок».
Теперь давай перечислим то, что нам понадобиться. Первое и основное, это время и желание. Что касается продуктов, то это мясо, рис, лук, морковка, масло растительное (или курдючное сало), перец стручками,чеснок, и специя зира. Мясо можно любое, кроме свинины. Хотя, если свинка постная (а такая бывает?), то можно и ее. В идеале, как громогласно доказывают те, «кто знает лучше», нужна баранина, но поверьте, и из говядины плов получается неплохой. Хотя соглашусь, баранина лучше. Рис тоже не просто рис, а девзира или еще какое для плова. Я обычно готовлю из девзиры. Лук и морква самые обычные. Хотя все те же «кто знает лучше» говорят про использование только желтой морковки. Пробовал, разницы не заметил. Масло, при отсутствии хлопкового можно брать подсолнечное. Но вот здесь я оговорюсь — можно, но не желательно. Я использую или хлопковое масло (оно есть на рынках) или курдюк. Перец должен бысть острым, чеснок плотным. Зира — темная. Можно еще добавить барбарис, еще чего то, но это как дополнение к основному, вышеперечисленному набору продуктов.
Еще ремарочка — все, что в дальнейшем подлежит нарезке, следует нарезать сразу, до того, как первый продукт нырнет в раскаленное масло. Потом, просто не хватит скорости чистить и нарезать между забросом продуктов. Этот совет не мой, я сам им пользуюсь с самого начала.
Итак. Перво-наперво берем рис, перебираем его и тщательно моем. Очень тщательно, потому, как изначально девзира не совсем чистый, а очень даже наоборот.
Сколько риса? У меня на глазок получается примерно столько.
Я обычно промываю под проточной, холодной водой периодически запуская руку в рис и пошевеливая его там. Смотри, вода совсем не прозрачная, мутная.
После того, как промоешь рис, вода должна стать прозрачной. Вот тогда заливай его отодвигай в сторону. Пусть замачивается.
Еще раз обращаю внимание на качество промывки. Дело это не быстрое, но совершенно необходимое. Зерна девзиры должны быть отмыты вот до такого состояния.
Далее… В данном случае из мяса я взял мясо… молодого оленя. Неожиданно, да?)) Но в любом случае, какое бы ни было мясо, его нужно тщательно промыть и очистить от пленок. Затем режем его кусочками и отставляем в сторону.
Сколько брать мяса? Специально для тебя я его взвесил. Хотя это для первого раза. Впоследствии ты будешь пользоваться только глазами и руками.
Рис ты замочил, мясо подготовил. Теперь овощи. Чеснок раздень до зубчиков. Просто сними верхнюю шелуху так, что бы зубчики были разделены. Ни в коем случае не чисть их до «мяса», они должны остаться в одном слое шелухи. Морковку почисть. Лук почисть. Три перчины помой.
После этого лук нарежь колечками, а морковку ломтиками. С перцем ничего делать не надо. Мало того, его еще следует осмотреть на предмет повреждений. Он должен быть идеально ровный, без дырок и трещин. И с хвостиком.
Сколько лука и сколько морквы, спрашиваешь? Отвечаю.
А еще подскажу тебе небольшой секрет, как просто порезать морковку ломтиками. Этому, кстати, меня научила моя сестра.
Я периодически наблюдаю, как человек режет моркову вдоль, потом кладет ее на бок и пытается резать соломкой. Морковка выскальзывает, крутится и вместо соломки получается кучка хвороста. А нужно делать так: — Порезать морковку наискосок овалами. Причем длина овала, это и естсь длина будущей соломки. После этого раздели получившиеся круглящи на кучки которые удобно будет резать, и вперед, нарезай соломкой.
Бери зиру. Есть светлая, иранская, но говорят она не подходит. Правда это или нет, не знаю, но эксперементировать не будем. Поэтому — темная.
Некоторые ее перетирают в руках в момент засыпки в плов, а я перетираю в ступке. По любому руками не добиться такого качества измельчения, как при помощи ступки. Да.
Могу тебя поздравить — подготовительный период завершен. Теперь, собственно, основное таинство))
Наливай в сковородку (кастрюлю, казан) масло, примерно две трети стакана и раскаляй его, аки чертово жерло.
Вот и закончилась твоя спокойная жизнь. Теперь в раскаленное масло кидай лук и обжаривай его постоянно помешивая. Не нужно обжаривать его до цвета негра, он должен чуть-чуть потемнеть и позолотиться.
Напоминаю, все это происходит при максимально возможной температуре. После золочения лука закидывай в него мясо. Мясо тут же даст сок. Нужно так же помешивать, дабы ничего не подгорело. Когда сок весь выпарится, немного обжарить мясо, и…
… закидывай морковь. Теперь понимаешь, почему нужно все продукты готовить заранее? Просто между закидками и помешиванием времени совсем не хватит на их подготовку. Морковку обжаривать не нужно. Дождись, когда она из упругой станет вялой и на этом все.
Теперь бери кастрюлю кипятка и заливай то, что у тебя получилось в сковородке. Объем жидкости должен быть такой, что бы он через час покрыл рис. Ориентируйся на уровень два пальца над мясом/луком/морквой. Кто то меня учил аж трепетал, дескать лучше меньше жидкости, лучше потом долить… Я по всякому делал и пришел к выводу, если уж суждено не угадать с водой, то лучше в большую сторону. Посуди сам — зирвак (а это именно он сейчас будет готовиться) в процессе кипения испарит часть жидкости. И если зирвака будет мало, то потом нужно будет доливать водой. А если зирвака будет много, то просто половником вычерпывай лишнее и все. Никакой посторонней воды. Если вдруг вычерпал лишнее, то всегда можно долить тем, что вычерпал. Таким образом регулировать количество зирвака можно до оптимального соотношения рис/жидкость.
Так на чем я остановился. Да, залил кипяток, аккуратно разложил перчины и чеснок. И посолил. И приправил зирой, примерно парой столовых ложек.
И на медленном огне оставляй кипеть примерно час без крышки. Хотя я пробовал и без крышки и накрывать, но пришел к выводу, что без крышки зиркак получается насыщенней. Хотя, по большому счету, на вкус это и не заметно.
И вот прошел час. И дозрел зирвак. И пришла пора.
С замоченного риса сливай воду и потряси его немного в дуршлаке. Жест совершенно не обязательный и чисто инстинктивный.
И очень аккуратно, ни в коем разе не перемешивая с зирваком, осторожно распределяй по поверхности. Жидкости должно быть примерно на полтора пальца над рисом. Если есть сомнения, то перед закладкой риса лучше вычерпать лишнее. И потом, если жидкости окажется мало, долить ее до нужного уровня.
А вот теперь накрывай плотной крышкой и засекай сорок минут. Температура приготовления должна быть такая, на которой жидкость еле-еле кипит. У меня на плите, из девяти уровней температур это уровень четыре.
Через сорок минут поднимай крышку и аккуратно отодвигай рис от стенки. Твоя задача определить, испарилась вода, или нет.
На дне должно остаться только чистое масло безо всякой воды. Если вода есть, то при открытой крышке минут пять испаряй ее. Хотя, если все сделано правильно, то через сорок минут готовки воды не будет.
Выключай плиту, накрывай крышкой и дай плову постоять минут десять. Потом аккуратно разгреби рис и вытащи перец и чеснок. Не забудь, сколько ты положил перчинок, ибо нужно вытащить все. Плов, уже без чеснока и перца перемешай и выложи на большой поднос. Сверху, как последнюю точку, водрузи перцы и чесноки. ВСЕ! На сегодняшний вечер ты герой, творец, гений и прочие приятные словоблудства от сотрапезников тебе обеспечены.
Руками? Нееет! Да, я читал, что плов едят руками, но зачем? Вилочкой, вилочкой его, да дольку чеснока выдавливай на вилочку.
А если любишь остренькое, то к чесноку и перчика можно выдавить как из тюбика. Ай-вай-вай, это одно из немногих блюд, которые можно кушать изо дня в день, и оно не надоедает. Примерно таким же авторитетом у меня пользуются, пожалуй, только матушкины пельмени. А плов… это ПЛОВ… И сказать то больше нечего.
Рекомендую почитать еще
Подпишись для получения новых статей на Email,
У нас дев-зиры нету приходится из басмати делать. Спасибо! Понравилось! Я люблю ещё барбарис сушеный, изюм и курагу, ту,что покислее в плов добавить.
Да и басмати тоже в тему. Барбарис иногда добавляю, а за курагу не знал. надо попробовать