Фотоальбом

Сайт Дизель Кот
назван в честь моего
кота Дизеля, который прожил
короткую, но очень яркую
жизнь и подарил людям много
хорошего настроения
и улыбок

Хычины с адыгейским сыром и мацони.

За окном старой избы, дышал 18 век и кузнец Епифаний.

Легкий ветерок колыхал зеленую травку и синего Епифания. Третьим, кто колыхался вместе с травой и Епифанием, был медведь. Медведь, который огородами крался к курятнику Епифания, был выловлен могучим кузнецом и за неимением собеседника был превращен в оного.

По трезвому, Епифаний бы давно поднял на вилы косолапого, но находясь под гнетом настоянного на кедровых орешках самогона, суровый Епифаний обрел некоторую мягкость во взглядах и толерантность в поведении. И поэтому сейчас, двухметровый детина Епифаний, сжимая в огромных ладонях медвежью шесть на груди, плакал в эту самую медвежью грудь и жаловался топтыгину на свою нелегкую долю. Медведь же, ошарашенный происходящим, только осторожно порявкивал в такт Епифановым причитаниям и пучил от удивления свои маленькие глазки сторону спасительного леса. А на краю леса, подслеповато щурясь и пытаясь разглядеть, с кем там обнимается ее суженный, стояла злая медведица и прикидывала в уме, что она оторвет благоверному за такую наглую измену.

— Михо! – Епифаний легонько потряс медведя за грудки – Вот ты мне скажи, бабы, они нормальные вообще? Я ей и грибов воз, и яблок на зиму, и вообще… Да чо там яблоки! Я ей, если захочет, шкурами медвежьими всю горницу устелю!

На последних словах медведь поежился и сильно захотел, чтобы баба Епифания внезапно застрадала аллергией на медвежьи шкуры.

— Так она знаешь чо? – продолжал поливать медвежью грудь слезами Епифаний, — Она, говорит, надоело жрать эти все фрукты-овощи! Медвежатину, говорит, хочу!

Медведь вздрогнул и понял, что с просьбой об аллергии, он немного не угадал.

— А я ей говорю! – кузнец шмыгнул носом и гулко высморкался в густую шерсть – А я ей и говорю, с ума, говорю, что ли сошла, дура-баба?! Медведи то все заразные!
— О, точно! – вспомнил медведь, — Надо к терапевту заглянуть, обследоваться. А то давно что-то не был. А ну как прав Епифаний? С одной стороны, хорошо, никто не сожрет, а с другой как то, вроде и не очень, больным по лесу шляться…
— … в дупло, говорю идите, уважаемая Прасковья – раздвинув мысли медведя о собственном здоровье, прорвался в уши монолог Епифания, — там вас давно жирные совы заждались.
… Где-то в лесу, в дупле старого дуба, около зеркала, от обиды потеряла сознание молодая сова, собиравшаяся на ночное свидание.

Наконец Епифаний затих, всхлипнул последний раз и поднял удивленный взгляд.

— А ты кто? – недобро спросил он у медведя.
— Протрезвел!!! – догадался опытный косолапый, — Надо рвать когти!
— Ты чо тут делаешь?! – совсем нехорошо поинтересовался Епифаний, — А ну, иди ка поближе, тут как раз медвежатины заказывали.

Откуда в старых и седых лапах взялась молодецкая прыть, медведь так и не понял, но летел он к лесу почти не касаясь земли и только отбежав на безопасное расстояние, повернулся к Епифанию и злорадно выкрикнул: – Медвежатины ему захотелось?! Обойдешься! Иди, вон, сырок пожуй, кузнец, лепешки там, да кисломолочку не забудь! А то «медвежатники ему»…

— А что? – подумал Епифаний, открывая дверь в избу, — Медведь то дело говорил!

Несколько столетий спустя. Наши дни.

Сегодня мы будем готовить очень простые и очень вкусные блюда. Хотя, можно и убрать множественное число и сказать все в единственным – будем готовить блюдо. Хычины с адыгейским сыром, картофелем и мацони.

… В году 2005-2006 я был в командировке в Кабардино-Балкарии, в пос. Тырныауз. Красивое место, безумно красивая природа и очень гостеприимные люди! Я до сих пор помню тот накрытый стол. Это было нечто!

Я тогда, по счастливой случайности сел как раз напротив блюда с хычинами, которые до этого ни разу не пробовал.

— Что это? – поинтересовался я у хозяйки
— Хычины. Наши национальные.

Вот так я впервые познакомился с этим блюдом. Если кто то не верит в любовь с первого взгляда, то смею вас заверить, она существует. Именно это и случилось со мной.

Осторожно, как всегда, когда пробую что-то новое, я откусил кусочек хычина… и пропал. Пропал для всех. В этом мире остались только я и блюдо с высокой стопкой хычинов.

В тот обед я больше ничего не кушал. Я ел хычины и не мог остановиться. Тонкие, блестящие от масла, они дали мне новый вкус, который я не пробовал до этого. И этот вкус был прекрасен!

Прошло столько лет, а я как вчера помню свои чувства и ту стопку хычинов передо мной.

Как и большинство кавказских угощений, хычины готовятся несложно, но и как в большинстве кавказских угощений есть свои маленькие секреты. Здесь секрет – как раскатать лепешку в тонкий пласт так, что бы не порвать ее. Я расскажу как это делаю я и все получится с первого раза.

Но не будем торопиться. Сначала нам нужно будет приготовить адыгейский сыр и мацони. Мацони, это кисломолочный продукт, по консистенции напоминающий средней густоты сметану. Для тех, кто как и я любит кисломолочные продукты, лучше мацони не знаю, что может быть.
рецепт хычин

Итак, поехали.
Мацони:
1. Молоко. Либо свежее, либо с ограниченным сроком годности. Можно даже пастеризованное.
2. Закваска. (сметана, мацони)

Для первого раза заквасить можно качественной сметаной (2-3 ложки на 1 л. молока). А впоследствии заквашивать нужно самим мацони, в такой же пропорции.

Наливаем в емкость молоко и подогреваем его до 85 гр. Я использую специальную емкость с водяной баней. Просто потому, что мне лень стоять рядом и помешивать молоко, что бы оно не подгорело и не убежало.

После этого молоко надо остудить до 40-45 гр.

Как только молоко остыло, добавляем в него мацони (или сметану для первого раза), тщательно размешиваем и ставим в духовку на 4 часа при температуре 40 гр. Готовность мацони определяется загустением массы в емкости. Как только они перестало быть жидким, значит готово. Время 4 ч., это минимально время, может понадобиться и пять и шесть часов, в зависимости от качества исходных продуктов. Хотя можно обойтись без духовки. Для этого после размешивания закваски надо обернуть емкость толстым полотенцем и поставить на ночь в теплое место.

Но в обеих случаях главное, это не трясти емкость. Когда мацони загустело, его надо остудить и поставить в холодильник на сутки-двое. Там оно еще больше загустеет и станет тем самым мацони, который не стыдно подать к столу.

На фото мацони только, что вынутое из духовки.
мацони рецепт

Адыгейский сыр.
1. Молоко, такое же, как и для мацони.
2. Сыворотка для закваски. (30% от объема молока)

У меня сыворотки не было, поэтому пришлось делать. Молоко ставим в теплое место до скисания. Это займет сутки, может чуть больше. Затем наливаем в емкость и нагреваем до момента, пока сгустки не начнут отделяться от сыворотки. После этого процеживаем сыворотку через марлю. В марле останется вполне такой себе вкусный творог, поэтому его можно кушать смело. А сыворотку поставить в теплое место, пока она не скиснет.
сыворотка рецепт

Вот теперь можно заняться и сыром. Подогреваем молоко до 85-90 гр., а сыворотку до 70 гр. Затем помешивая, вливаем сыворотку в молоко и наблюдаем, как оно начинает разделяться на будущий сыр и, собственно, сыворотку. И, главное, не доводить до кипения!
рецепт адыгейского сыра

Как только сыворотка начала осветляться (это не больше 5 минут), убираем емкость с плиты и даем ей постоять пять минут, что бы зерна немного уплотнились. Затем нужно все процедить через 2-3 слоя марли. Получившуюся сыворотку можно использовать для чего-нибудь другого в дальнейшем, а зерна, аккуратно завернуть в марлю и поставить в сетчатую форму.

Адыгейский сыр не ставят под пресс (если только на пять минут, что бы придать форму), но здесь мне нужен был плотный сыр, который удобно будет тереть на терке, поэтому я поставил его под пресс на три часа. Прессом служила нагруженная 3-х килограммовым весом стеклянная емкость, диаметром чуть меньше, чем та, в которой сыр. На фото она справа.
рецепт адыгейского сыра

В итоге у меня с 4 литров молока получилось примерно 500 гр. сыра.

Ну, и если кому-то неохота возиться с приготовлением сыворотки, то вместо нее можно использовать лимонную кислоту, 3-4 гр. на литр воды. Развести и дальне использовать как сыворотку.

Хычины.
1. Мука – 3 ст.
2. Кефир, простокваша. Я брал мацони – 1/2 ст.
3. Вода – 1/2 ст.
4. Соль – по вкусу.
5. Адыгейский сыр – 500 гр.
6. Картофель – 500 гр.
7. Масло топленое.

Замешиваем тесто. Тесто должно получиться не упругое, не резиновое. Показатель готовности – как только перестанет прилипать к рукам (или совсем чуть-чуть липнуть), оно готово. В случае необходимости добавить еще муки. Завернуть плотно в пленку и убрать минут на сорок. За это время оно должно полежать, подумать. Построить планы на будущее и вернуться готовым быть раскатанным в тонкие лепешки.
хычины рецепт

Пока тесто отдыхает, почистим и сварим картофель до готовности. Но так, что бы он не разваливался в руках, что бы его можно было потереть на терке вместе с сыром.

Обратите внимание, что вес картошки и сыра одинаковый, но объем разный. Но тут дела вкуса, четких канонов чего и сколько класть, нет.
хычины рецепт

Трем сыр, трем картофель. При необходимости подсаливаем.
рецепт хычин

И получаем вот такую приятную на вкус массу, которая отлично и лепится и раскатывается, не повреждая тонкое тесто.
начинка для хычин

Разделяем тесто на кусочки, в зависимости от диаметра сковородки.
рецепт хычины

Раскатываем небольшую и довольно таки толстую лепешку, кладем на нее шарик начинки. Что бы начинка не распадалась, шарик чуть-чуть сжимаем в ладонях, уплотняя его.
хычины рецепт

Обтягиваем тестом начинку, контролируя, что бы между начинкой и тестом не осталось воздушных промежутков. Проще говоря тесто должно прилипать к начинке. И тщательно защипываем края.
хычины рецепт

Вот теперь раскатка. Именно это процесс почему-то вызывает некоторую неуверенность у тех, кто пытался тонко раскатать лепешки. Не знаю, как это делаю на родине хычинов, но покажу, как это делаю я. Кстати, этот способ раскатки я использую всегда, когда готовлю какие-либо блюда, сходные по технологии. То есть начинка в лепешке. Ну, или в пироге.

Сначала руками нужно аккуратно размять лепешку, причем середину примять сильней, чем края.
как раскатать лепешку

Затем скалкой, не сильно нажимая прокатать лепешку, не прокатывая дальние и ближние края. Потому, что если их прокатать в том же направлении, тесто не там выдержит и мы получим отверстие.
как раскатать лепешку с начинкой

Потом разворачиваем лепешку на 45 гр. (то есть как обычно) и прокатываем оставленные края. Но сейчас скалка двигается не перпендикулярно им, как если бы мы сделали это раньше, а параллельно. Благодаря этому воздух, который там есть (а он все там равно будет) пойдет вдоль края, а не на выход, наружу. Надеюсь у меня получилось объяснить суть процесса.
как раскатать лепешку с начинкой

И продолжаем раскатывать поворачивая лепешку до тех пор, пока она не станет тонкой-тонкой.

Что бы они не сохли до жарки, я их складываю на пищевую бумагу, такой гармошкой. Положил одну лепешку, накрыл бумагой. Сверху положил вторую, завернул бумагу, накрыл. И так далее. Получается такая пирамида из лепешек, которые и не заветриваются и не прилипают.
хычины рецепт

Жарим на сухой сковородке на среднем огне. Я жарю на 7-м уровне из 9-и. Если хычин будет надуваться, значит все идет правильно. И герметичность соблюдена и температура.
хычины с адыгейским сырой рецепт

Каждый хычин смазываем топленым маслом и укладываем в стопку. Когда все пожарили, стопку хычины разрезаем на четыре части и поливаем топленным маслом. Можно, конечно, в рецепте использовать и обычное сливочное масло. Но с топленым вкуснее.

И как теперь описать те ощущения, которые испытываешь, когда берешь горячий, ароматный хычин, на него кладешь ложечку мацони, и не спеша, смакуя каждый кусь, наслаждаешься необыкновенным вкусом, запахом и гармоничным сочетанием хычинов и мацони.
хычины

Совершенно потрясающее блюдо, одно их моих любимых. А мацони я готовлю сразу по нескольку литров, поскольку съедается он как-то быстро. И с блинами, и в борщ, и со свежим хлебом. Но сочетание его с сырно-картофельными хычинами вообще бесподобно.
хычины

Так что всем приятного и хорошего аппетита!

Рекомендую почитать еще

Подпишись для получения новых статей на Email,

или заходи в мой Инстаграм

Google
Запись опубликована в рубрике Кухня с метками , , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.



Добавить комментарий