Домашняя колбаса из оленины

За окном старой избы проходил 18-й век и отряд зайцев-олигофренов.

Дружной поступью, целеустремленно и чеканя шаг, зайцы, ровными рядами направлялись в лес. Там, за лесом, протекала неширокая река, на другом берегу которой была чудесная поляна с дикой морковкой. Эту поляну зайцы обнаружили изучая старинные карты, доставшиеся им по наследству от прапрапразайцев и теперь, после долгой подготовки направлялись к цели.

Епифаний, местный кузнец страшного образа, удивленно провожал этот суровый отряд взглядом. По его подсчетам, отряд с воинственными зайцами-олигофренами, проходил мимо его окна уже в седьмой раз. И если первый раз зайцы напевали что то веселое, то с каждым следующим проходом, они все мрачнели и мрачнели, пока не обрели вид такой, что сам Епифаний счел целесообразным спрятаться в доме. А медведь, который как обычно планировал по быстрому выскочить из леса,схватить какую-нибудь пасущуюся неподалеку Епифанову живность и опять спрятаться в лесу, где то на пятом заячьем проходе наткнулся на этот отряд ушастых. Миша только и успел подумать — «Вот повезло! Сейчас зайчатины наловлю!», как был мгновенно запинан ногами, идущими в авангарде парой зайцев, после чего весь отряд, совершенно унизительно катил свернувшегося клубком медведя до самого леса. И теперь он охая и потирая отбитые бока, трусливо выглядывал из-за толстого дерева в ожидании, когда этот дибилоидный отряд уйдет за горизонт.

И только тихая река, в излучине которой стоял дом Епифания, молчаливо несла свои воды, красиво огибая и лесок с медведем и дом Епифания.

Вот мелькнули последние хвосты и зайцы-олигофрены скрылись в лесу.

Через некоторое время они выйдут на берег реки, разомнутся и поплывут к противоположному берегу, где их ждет поляна с такой же как и они, дикой морковкой. Но на середине реки их догонит дед Мазай на свое кривой лодке, переловит всех до одного и вывезет по реке к обратной стороне деревни. И поскольку заячьим языком Мазай не владел, то он не мог знать, о чем ему верещат зайцы.

И очутившись опять с противоположной стороны деревни, зайцы соберутся в отряд и уже который раз сумрачно и страшно зашагают мимо окон Епифания.

— Эх! — думал Епифаний, глядя на зайцев, — Пустить бы вас всех на колбасу, то-то праздник был бы!
— Да-да-да! — поддакивал из леса медведь — На колбасу иродов окаянных! На фарш нехристей ушастых!

21-1 век, наши дни.

Как вы, наверное уже догадались, сегодня будем делать колбасу из оленины.

В качестве предисловия хочу сказать, что колбаса из дичи имеет очень специфический вкус и запах и не многим она понравится. У меня некоторые ее кушают с большим удовольствием, а некоторые вообще никак. Поэтому решившись делать такую колбасу, вы должны либо знать, что это такое, либо быть готовым, что вкус и запах не будет иметь с обычной колбасой ничего общего.

Что касается оборудование — я использую куттер и колбасный шприц, но их вполне может заменить обычный блендер и мясорубка с насадками. А вот точные весы нужны, поскольку специи отмеряется до грамма. И кулинарные термометры.

Состав на 1 кг фарша:

— белый перец -2 гр.
— черный перец — 2 гр.
— сахар — 2 гр.
— мускатный орех молотый — 1 гр.
— чеснок — 1 зуб.
— розмарин — 1 щепотка.
— кориандр — 1 гр.
— Нитритная соль — 16 гр.
— Фосфаты — 2 гр.
— Аскорбиновая кислота — 0,5 гр.

Фарш:
— эмульсия из куттера — 55 %
— фарш прокрученный на крупной мясорубке — 30 % (что бы получить красивый рисунок на срезе)
— сало свинное — 15 % (что бы колбаса не получилась сухой)

Фарш я даю в процентах, что бы было понятно сколько-чего в нем.

Важное:

1. Температура внутри батона при готовности должна быть 71 гр. Несмотря на то, что температура готовности оленины 65 гр., я ориентируюсь на добавленное свиное сало.
2. Температура в духовке не должна превышать 80 гр.

1. Смешиваем все специи

2. Режем мясо (55%) и сало (15%) на кусочки и охлаждаем до минимально возможной температуры ( но не замораживаем!)

3. Оставшееся мясо (15%) перекручиваем на мясорубке и так же охлаждаем.

4. В куттер закладываем охлажденное мясо, сало, чеснок и специи. Если делать в обычном блендере, то фарш придется делать порциями — разделить на равные части как мясо с салом так и специи и перерабатывать частями, поскольку бытовой блендер позволяет за раз переработать совсем небольшое количество. С куттером гораздо проще.

Мой отзыв про куттер можно посмотреть здесь Обзор куттера Starfood HR-9

5. Перерабатываем мясо с салом до состояния эмульсии, не забывая контролировать температуру

6. Получившуюся эмульсию тщательно смешиваем с крупным фаршем.

7. С помощью колбасного шприца (или мясорубки) набиваем оболочку. Здесь я использовал натуральную оболочку, но ровно до тех пор, пока не закончится их запас. После этого перейду на искусственную. Она лучше по всем параметрам, по крайней мере для меня.

Еще красоты ради, поверх оболочки, одел формовочную сетку. Вообще то эта сетка предназначена для колбас большего диаметра, но… Хотелось красоты и эстетики, поэтому никакого полезного функционала она здесь не несет.

8. В один батон колбасы вставляю щуп термометра…

… загружаю в духовку и рядом кладу щуп от второго термометра. Для чего? Как оказалось, если выставить температуру 80 гр, то сама духовка отвратительно ее держит. Она может нагреться до 90 гр., потом спохватиться и остыть до 75 гр., потом опять и опять. В общем с помощью стороннего термометра намного проще и, главное, точнее контролируется температура в духовке.

9. Включаем духовку на 50 гр. Это для того, что бы батоны немного прогрелись и что бы не было большой разницы температур внутри батона и в духовке. После того, как батоны прогрелись (30-60 мин), включаем духовку на 75-80 гр. и с этого момента постоянно контролируем температуру в колбасе и в духовке.

У меня при достижении критических температур термометры начинают пищать, поэтому испортить что-нибудь высокой температурой я не боюсь. В духовке температура выставлена на 76 гр. и когда термометр начинает пищать, я приоткрываю дверцу духовки на несколько секунд. Хотя если у кого есть духовка, которая держит заданную температуру, то все эти танцы со вторым термометром не к чему.

10. Время приготовления зависит от толщины батона. У меня это заняло 3,5 часа.

11. По окончании запекания опускаем батоны в холодную воду до остывания. Это нужно, что бы внутри колбасы прекратился нагрев. После чего ей нужно полежать в холодильнике ночь и можно кушать.

Видите островки чуть темнее основной массы? Это как раз и есть фарш из мясорубки.