Фотоальбом

Сайт Дизель Кот
назван в честь моего
кота Дизеля, который прожил
короткую, но очень яркую
жизнь и подарил людям много
хорошего настроения
и улыбок

Яблочные пирожные с карамельным кремом

Не спеша тянулся 18-й век. На огороде валялась морква и кузнец Епифаний.

Огромного роста, деревенский кузнец Епифаний засел на огороде и с помощью различных выражений высаживал моркву. Ну, как высаживал… Хорошо разбираясь только в кузнечном деле, мохнатый и страшный лицом Епифаний пытался проявить себя и в остальных, подсобных работах. Вот намедни он втихаря от жены Прасковьи, сходил на огород и повыдергивал всю морковку, что бы торжественно принести ее супруге. То, что морковка еще не совсем дозрела, Епифаний понял только тогда, когда вытащил из земли последний корнеплод. И теперь, поразмыслив своей кузнецкой головой, Епифаний втыкал недавно вытащенную морковку обратно в землю, для дозревания. Со страшным выражением давно небритого лица он хватал бедную морковку за ботву и с устрашающим «ИИИЭХХХ!» с огромной силой втыкал ее в матушку-землю, как нож в доску. Матушка-земля стонала, но терпела.

Медведь, который уже засунул свое дикое лицо в коровник, увидав процесс грандиозного посева морквы, содрогнулся от ужаса и тут же представил себя на месте огорода. Перед глазами пронеслась трагическая в своем реализме картина, как гигантский детина Епифаний не в матушку-землю, а в него, в хозяина леса вколачивает с размаху морковку. Капелька пота упала с черного носа медведя и он судорожно осеняя себя крестом, стремительно попятился обратно в лес.

А в это время коровнике, уже немолодая Буренка жевала стебель и не догадывалась, какие тучи над ней сгущались.

Закончив посев корнеплодов, довольный Епифаний вернулся в дом.

— Ты где бродишь, ковать тя в наковальню! — с уважением поинтересовалась Прасковья. — Там яблони уже от яблок гнуться, а ты лодырничаешь, желудь косматый! А ну, сходи набери яблочек, да побольше. Авось чего-нибудь и испеку к завтру.

— Да что же ты испечешь, кисонька моя? — кузнец до дрожи боялся своей мелкой ростом, но яростной характером, супружницы Прасковьи.

— Да хотя бы медведя запечем, с яблочками. Нашпигую его в гузку и запеку.

Окна в доме были открыты и планы Прасковьи, озвученные на повышенных тонах разлетелись по всей деревне и далеко за нее, достигнув леса.

Медведь хоть и любил яблоки, но употреблять их таким вот, противоестественным для медведей способом как то не собирался, поэтому быстро поцеловав свою медведицу, обоих медвежат и закинув за спину маленький, хипстерский рюкзак с самым необходимым, широкими прыжками побежал в сторону болот, что бы там несколько дней переждать очередной креатив Прасковьи.

А Епифаний, ничего не подозревая о моральных мучениях незнакомого медведя, схватил корзинку и уныло поплелся собирать яблоки.

Три века спустя. Наши дни.

Сегодня мы будем готовить яблочные пирожные с карамельным кремом.

Нам нужно,
Для крема:
— сахар 220 гр.
— сироп глюкозы или инвертный сироп 30 гр.
— сливки 250 граммов (33%)
— масло сливочное 80 гр. (82%)
— шоколад молочный 300 гр.
— лимон 1 шт.

Для теста:
— масло сливочное 250 гр. (82%)
— мука миндальная 250 гр. (подробности в рецепте)
— сахарная пудра 250 гр.
— яйцо 6 шт.
— яблочная паста 120 гр.(подробности в рецепте)

Для яблочной пасты:
— яблоки сушенные 125 гр.
— яблоко целое — 1 шт.
— мука миндальная 30 гр.
— вода 30 гр.
— сахар 62 гр.

Для глазури
масло оливковое, рафинированное — 100 гр.
ореховый микс — 100 гр.
шоколад молочный 300 гр.

Обратите внимание, что в этом рецепте не используется пшеничная мука, но зато используется миндальная. Если у вас ее нет, что ее легко можно приготовить самим, как это сделал я.
— Если миндаль неочищенный, то заливаем его кипятком на 10 минут, после этого он будет хорошо очищаться руками. Если шкурка все таки снимается плохо, еще раз замочите в кипятке.
как сделать миндальную муку

— Очистить миндаль. Нажимаете на кончик и ядрышко само выскакивает.
как сделать миндальную муку

— Берите миндаль с учетом того, что после замачивания и чистки, при сушке он потеряет в весе, примерно 8%
миндальная мука своими руками

— Сушите миндаль в духовке при температуре не выше 90 гр. не менее, чем 90 мин.
миндальная мука своими руками

— После сушки дайте ему полностью остыть и измельчите. Можно в измельчителе, можно два раза пропустить через мясорубку с самой мелкое решеткой. Тут есть важный нюанс, какой бы способ измельчения вы не выбрали, всегда в процессе делайте паузы, что бы остыли ножи, иначе при нагреве вы получите не муку, а комок орехов с маслом.

Тонкого помола вы не получите, но здесь он и не нужен. Вот такой будет в самый раз.
миндальная мука своими руками

Делаем крем.

1. В сотейник насыпаем сахар (без воды!) и увариваем его до растворения и получения насыщенного карамельного цвета. Сначала процесс идет медленно, но после растворения части сахара начинается сильно ускоряться. Здесь важно поймать момент, что бы не сжечь карамель. Если такое случилось, лучше вылить ее и сделать заново, иначе горелый вкус вам обеспечен.

2. Инвертный сироп добавляем в сливки и доводим до кипения. Не кипятим, а только доводим.
3. Вливаем горячие сливки в горячую карамель. Ни в коем случае не мешать, пока все ингредиенты не перемешаются сами. При этом пойдет красивая реакция, не пугайтесь, это так и нужно.

6. Сливочное масло растапливаем, добавляем в карамель и перемешиваем.
7. Остудить до 70 гр., залить шоколад и пробить блендером.

9. Лимон очистить от косточек и нарезать кусочками. Да-да, только от косточек. Все остальное остается.

10. Лимон измельчаем, прогреваем в сотейнике (я грел в том же, в котором карамель варил), добавляем в крем и пробиваем блендером.

11. Накрываем будущий крем пленкой в «контакт» и убираем в холодильник часов на шесть. Покрытие в «контакт» необходимо для того, что бы конденсат не капал в крем для предотвращение образования корочки на поверхности.

Делаем тесто.
Одним из компонентов теста является яблочная паста. Делается она очень легко.
— Сушенные яблоки предварительно заморозить и измельчить вместе с сахарной пудрой.

— Приготовить сироп. Для этого смешиваем сахар с водой и доводим до 110 гр.
— Добавляем очищенное от кожицы и порезанное на кусочки яблоко.
— Вливаем сироп в измеленные яблоки и пробиваем блендером.
Все, яблочная паста готова.

12. В чашу миксера добавляем миндальную муку, сахарную пудру и мягкое, сливочное масло.

13. Тщательно перемешиваем и добавляем по одному яйца.

14. Добавляем яблочную пасту и тщательно перемешиваем.

Получаем вот такое тесто

Выпекание.
Для пирожных я взял форму, которая попалась под руку. Не смотрите, что она фигурная, это лишнее. Потому, что в последствии все скроется за глазурью. Но у меня попалась именно вот такая, поэтому ее и использовал. Еще использовал силиконовые стаканчики для выпечки, но не рекомендую, они несколько большеваты для пирожных. И вообще, очень рекомендую использовать какие-либо маленькие формочки, поскольку большие пирожные это и не эстетично и за один раз не всегда скушать можно.

15. Смазываем форму сливочным маслом и отсаживаем в нее тесто из кондитерского мешка, не доходя до верха пару сантиметров.

16. Выпекаем при 160 гр. 35 мин. Время смотрите сами, поскольку оно зависит и от конкретной духовки и от форм, в которых выпекаете. Готовность проверяется старым способом — зубочисткой.

17. Теперь будущие пирожные необходимо заморозить для того, что бы можно их было покрыть глазурью.

Готовим глазурь
— На водяной бане растопить шоколад
— понемногу добавляем в него оливковое масло (рафинированное) и тщательно перемешиваем.
— Измельчаем в блендере микс орехов. Здесь я взял 50 гр. кешью и 50 гр. очищенного арахиса. Измельчаем не в пыль, а что бы были видимые кусочки, как на фото.

— Добавляем их в шоколад, тщательно перемешиваем. Глазурь готова.
глазурь рецепт

Сборка
18. Будущий крем помещаем в чашу миксера.

и взбиваем до осветления. Это и есть наш вкусный, карамельный крем.

19. Остужаем глазурь до 30-32 гр., это ее рабочая температура при которой она ложиться на пирожные как нужно.

20. И окунаем в нее замороженные пирожные. Можно это делать и руками, а можно и при помощи шпажек.

Я это делаю на решетке и противнем внизу. То, что мы обмакиваем в глазурь, а не поливаем ей, позволяет снизить ненужный расход глазури до нескольких капель под пирожными.

21. С помощью кондитерского мешка украшаем кремом пирожные, ставим их в холодильник минут на десять и можно подавать.

Это действительно вкусный десерт и не очень сложный.

… Все так же не спеша тянулся 18-й век. В избе, уперев руки в боки стояла Прасковья и запах свежей выпечки. Этот запах, дурманя Епифания, кружил ему голову и летел дальше, в лес аж до болот. Медведь изо всех сил затыкал ноздри пальцами, что бы не чувствовать этот десертный дурман, но силы были не равны. И спустя какое то время Миша с криком «Да енот вам в компот!» кинулся на запах.

А где то на краю леса старый Енот принялся собирать вещи и прощаться с родными.

PS Некоторые фотографии процесса не вошли в рецепт, если интересно, они ЗДЕСЬ

В заключение озвучу несколько моментов.
1. Кто любит лимонный вкус, берите целый лимон. Кто не любит, можно обойтись и без него или взять его треть. В моем случае большой лимон немного забивал вкус яблок и карамели.
2. Вместо яблочной пасты можно сделать любую другую, главное, что бы по консистенции была такая же.
3. Про маленькие формочки уже говорил.

Рекомендую почитать еще

Подпишись для получения новых статей на Email,

или заходи в мой Инстаграм

Google
Запись опубликована в рубрике Кухня с метками , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.



Добавить комментарий